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一碗面里的乡愁

作者:金晓欣  来源:  时间:2024年09月27日

  豆浆有咸甜之分,面条也有软硬之争。有人偏爱“黏糊糊”的拌面,有人钟情“艮揪揪”的汤面。位于临海西北部的括苍,自古靠山吃山。在这里一碗小小的面条也有着“山一样的硬气”。

  “拗面”是个什么面?

  走在括苍镇的主干道上,会学习到一个新名词“拗面”。几乎是走上几步就能看见一家“拗面馆”。“拗面馆”是个什么面馆?

  带着好奇,记者走进了本地人推荐最多的“跃武拗面馆”。上午9点,店内还没有顾客。老板徐跃武却也没闲着。此刻他正在后厨内,忙着开餐前的准备。“拗面我们都是每天现做的,一天至少要做30斤。”今年57岁的徐跃武做拗面已经有20多年了。被问到什么是“拗面”,他有些神秘地笑了笑说:“你看了就知道了。”说完,徐跃武就开始了拗面的制作。先从粉缸里舀出10斤的面粉,再用电子秤称适量的盐和食用碱与面粉混合。

  “古话说‘碱是骨盐是筋’。碱是增加面粉的硬度,盐能让面吃起来更劲道。”徐跃武说,和面很讲究。除了盐、碱、面粉有比例外,水温也有说头。“水温50摄氏度是最好的,但是也要根据季节稍作调整。夏天就要再凉一点,这样和出来的面团延展性很好。”在面案上纷纷扬洒一把面粉,雪白的面团就要开始“拗面”了。只见徐跃武拿出一根比成年男子手臂还要粗的竹棒压在面团上。竹棒的一头抵着墙,另一头被他双手握住,二话不说就是吭哧吭哧开始向下压。原本圆滚滚的面团在力的作用下,分子结构不断被挤压,水分逐渐消失,变得扁平而又光滑。原来“拗面”里的“拗”是一个动词,意思是用竹棒压出来的面呀!

  “别看动作简单,拗一次面就跟跑一次800米一样废体力呢!”徐跃武说,10斤面要反复拗上3次。面团被拗到2毫米左右,摸起来像受潮的宣纸一样的手感就算做好了。拗好的面皮像一张大被子,折叠成手掌宽后就可以切了。

  一碗“山的硬气”

  括苍镇位于临海的西北部,浙东南第一高峰、浙江十大名山之一的括苍山就坐落于此。靠山吃山,是括苍人代代相传的口味。一碗面好不好吃,很大程度上就取决于一碗面的浇头。肉丝拗面,常年卧居跃武拗面的菜单榜首。

  秋日里的胡萝卜,水灵里又透着一丝甜;猪五花被切成细丝,肥瘦得宜;初冬的鲜笋,经过荤油的煸炒,能鲜掉眉毛。几样寻常的时令蔬菜,却造就了“一口好味”的肉丝浇头。趁着滚水开锅,下一把鲜切拗面和地里现摘的小青菜,雪白的面条和碧绿的菜叶在锅中几下翻腾,难分彼此。等待的几分钟里,店员程慧燕熟练地在碗里打上两勺酱油、一勺猪油再加几粒葱花,汤底就算是做好了。冒着热气的面条和青菜被捞入碗中,加入一勺面汤和两勺肉丝浇头,就可以上桌了。面条口感爽滑、劲道,浇头炒得锅气十足。喝上一口面汤,微微偏咸又透着一股鲜。

  “从小到大,好像就是习惯了面要吃硬一点。”在跃武面馆里经常能听到食客大声叮嘱“面煮硬点”。吃口感偏硬面算得上是独特的“括苍风味”。看似不起眼的一碗面,食材取之于山,制作过程有着一丝不苟的实诚,甚至在口感上也格外强调“硬碰硬”的扎实。正如括苍山之于括苍的自豪,“山一样的硬气”也是这里的人们引以为傲的品格。一方山水一方人,从拗面看括苍,实在有趣。

  “要让大家都吃得饱”

  在跃武面馆里吃面的人,大多都是回头客。“我在城西中学读书的时候就在他家吃面了。算起来10多年了。”闲来无事,家住市区的谢志成专门开车过来吃面。他说,从前肉丝拗面7元一碗,10多年过去了也才涨了2元。在不知愁的青春里,三五同学围坐着吃上一碗拗面,说说笑笑期待着周末,是现在想来最美好的人生画面。

  一碗拗面里有少年的记忆,也有人到中年的柔软。到了饭点,跃武面馆里就坐满了食客。电力维修的工人、运输板材的司机,还有风尘仆仆的泥瓦匠……在熙熙攘攘的热闹中,程慧燕总会默默地在锅里多下两把面。“他们都是干活出力气的人,我们得让他们吃饱了再走。”程慧燕说,大碗拗面是8两面,但是一般他们都会多盛几筷子。山里人家说不来什么大道理,在他们朴素的认知里干活的人吃饭比天大,吃饱了活也就干得漂亮了。单纯的话语,却是最具象的温暖。就在这样细碎而又闪光的平凡日子里,拗面馆和徐跃武在括苍老街上走过了一个个春秋。

  “我想把这门手艺传下去。”徐跃武说,拗面在括苍至少有着70年的历史。从前大家选择“拗”的方式,主要是为了贪省力。毕竟同样10斤面粉做成面条,“拗”比“擀”要省一半的力气和一半的时间,只是时代发展得太快,“拗”得再快也比不上机器快,但是拗出来的面条却有着机器难以复刻的风味。

  “很多人特意回来吃一碗拗面,吃的何尝不是一份乡愁呢?如果以后没人做,真的太可惜了。要是有人愿意学,我很乐意倾囊相授。”徐跃武眯着眼睛望着远方的青山悠悠地说。


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