汪曾祺先生在《家乡的食物》一文中，写他家乡那边餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。吃的时候，就用一具小石磨磨碎，开水冲冲，调匀成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。我是喜欢锅巴的人，看着这样妥帖细致的文字，不免口水涔涔，一时心痒难耐。

　　说起来，锅巴其实也寻常，不过是稍微浓郁的米香和一丝丝焦香相互掺杂。只是在牙齿咬切开的刹那，伴着一声轻响和随之而来的脆感，颇让人心生愉悦。细细咀嚼，滋味深沉而踏实。

　　锅巴偏硬，能吃锅巴的人集中在某个特定的年龄段。没长齐牙的，或者因为换牙门洞大开的幼崽们，对付不了锅巴。发白齿摇的人更是捂着腮帮躲得老远。实在馋了这一口，只得在热水里泡泡软再吃，是折中了的安慰。

　　对于喜欢锅巴又能够吃得动的人来说，顿顿有锅巴，该是多幸福的日子呀。家乡地处江南，主食以米饭为主，纠结的是电饭煲煮不出锅巴来。这实在让人怀念小时候家里用的柴火灶，灶台模样虽然呆笨，煮出的米饭却自带稻米特有的香气。想吃锅巴，那就是多塞一把柴火的事。

　　为了这口锅巴，我爱上煮米饭这活。多次实验和潜心揣摩，通过精准调整水和米的比例，把控灶内的温度，那时，年纪尚小的我已经能够做出很有质量的锅巴饭了。

　　一锅优质的锅巴饭，水与米的比例是关键：水多了锅巴变薄，不容易成形；水少了锅巴会很硬，容易焦糊。锅里烧开后，火力要逐渐减弱，柴火要从锅底撤往周边，尽量让锅底受热均匀。这个阶段的米粒完成糊化，有细微饭香释出。耐心等候数分钟，锅里的温度进一步下降。隔着锅盖能够听到声响时，再添一把柴火，把炉灶里的余温提一提，锅巴微微的焦香马上轰然而出。这个过程动作要快，用时要短。过了，锅巴就变糊变黑。水分失去太多，口感硬邦邦的，吃起来满嘴的黑，露齿一笑颇为恐怖。

　　一块合格的锅巴底部呈暖金黄色，另一面色泽略淡。饭铲从不同方向向底部匀速推进，可以把一整张锅巴铲起，像一口硕大的海碗，能赢得家人一片叫好声，这是属于我的高光时刻。

　　锅巴可以直接捧在手里吃，咬一口，薄脆焦香。与那种酥脆不同，锅巴的脆是硬硬的脆，干净利落，绝不拖泥带水。也可以加开水，拌成锅巴粥，比米粥要香，有金黄的颜色夹杂中间，星星点点，很是悦目。

　　“要吃趁年轻”，是我坚信的人生信条之一，也庆幸拥有一口坚韧整齐的好牙，吃起锅巴来毫不费力。有时倒过来想，我的一口好牙是不是拜锅巴所赐，充分的咀嚼锻炼了它，使它坚固美观，能够为我担当起磨碎食物、品尝美味的重任，立下汗马功劳。

　　参加工作后，有很长一段在单位食堂就餐的经历。吃的米饭是用平底盘子在蒸箱里高温蒸出来的。这样蒸出来的米饭，看上去整齐划一，上下层的口感截然不同，最上面的那部分才有松软的饭香，底下那部分常粘成一团，吃起来有点“渣”，这让我愈加怀念从前的柴火饭和锅巴。

　　实在想吃锅巴了也能找到办法。倒一碗温热的米饭在平底锅里，用锅铲压平，尽量增大与锅底的接触面，用小火慢慢地烘烤。看得出水分渐渐地蒸发，紧贴着锅底的那部分米粒开始糊化，形成薄薄的锅巴。沿着锅沿，浇上一点点油，继续慢慢烘，锅巴渐渐增厚起来，米饭的香气愈加浓郁。底部的颜色也逐渐变得明丽，黄澄澄的，让人欢喜。

　　食堂大师傅和我年龄相仿，对柴火锅巴有相同记忆，很懂得我的执念，每次都很耐心地看我折腾，不时地提些建议。我们一起分享这块锅巴，聊一些从前，很是轻松愉快。有时还用番茄汁、青豆、虾仁做成汤汁，浇在热锅巴上，嗞啦声响成一片。这道“平地一声雷”常引来众人围观分食，啧啧称赞。

　　这些年，家里的电饭煲走马灯似的换了很多个。那种宣称能够煮出柴火饭味道的，眼也不眨，马上下单。进口的电饭煲价格老贵，冲着功能独特，一咬牙也买了。但是不管多贵的电饭煲，煮出来的饭，总是差点意思。后来我尝试着用高压锅煮饭，效果虽然比不上柴火灶，但比电饭煲做出的要香许多，最要紧的是可以做出锅巴来。

　　在减压阀开始突突冒气的时候，把火力减小，慢慢地移动锅体烘烤底部，使底部均匀受热，锅里的米粒足够从容地吸收水分，几分钟后就能闻到淡淡的饭香。直至能够准确捕捉到一丝焦香，就把锅从火头上移开，利用锅底的余热让锅巴完美生成。

　　这过程很是让人痴迷。醉心于其中，常让我忘了周遭的一切，眼里心里只有那一锅米饭。

　　“煲仔饭”是锅巴的另一种高配。米饭在砂锅里焖煮得焦香四溢，蛋液和酱汁顺着米饭的缝隙到达锅底，和锅巴黏合在一起，搭配肉肠的油香，口感极为丰富。天冷的时候，尤其想吃这一口。饭粒在齿舌之间辗转时，心里头暖洋洋的。