今年46岁的金朝是白水洋镇双港人,祖辈以磨豆腐为业。他自幼秉承祖训,坚守传统手工制作技艺,在豆制品行业“磨”了近30年,让白水洋豆腐特有的“烟火味”香飘四方。2022年,金朝获评白水洋豆腐制作技艺市级非遗代表性传承人。
走进“天意实业”豆腐制作厂,在氤氲的雾气中,当家人金朝正与工人们将一盒盒做好的豆腐摆放整齐。掀开表层覆盖的纱布,白花花、软嫩嫩的豆腐露了出来,一阵浓郁的豆香味扑鼻而来。这些新做好的豆腐冷却后,就被运往周边各地的销售点。
金朝告诉笔者,12年前,他从豆腐小作坊走出来,成立了专业制作豆腐的临海天意食品有限公司,公司在原材料、水质、柴火加热、全卤水点浆等方面严格遵守传统手工制作技艺,产出来的白水洋豆腐口感地道,豆香浓郁,深受市场欢迎。
心急吃不了热豆腐,心急更做不了好豆腐。别看一块豆腐不大,工序却不少。选材、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆等几大工序,过程一点也不能马虎。
“豆子我们一般选择当地农民种植的黄豆,做出来的豆腐口感好。泡豆根据季节和温度的变化来定时间,一般是冬天四五个小时,夏天两三个小时。浸泡时间不宜太短,否则不易磨碎;也不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。”金朝说,磨浆的话,小时候老一辈都用石磨磨,十几斤黄豆得磨两三个小时,现在都用打浆机替代,效率更高。
接着就是滤浆,这一步骤主要是将豆浆和豆渣分离,再用大锅将分离好的豆浆煮沸,除去漂浮在沸水上的泡沫。“煮浆必须用柴草火,在大铁锅里熬制。煮浆的火候也很重要,一般由经验丰富的老艺人生火掌勺,将豆浆煮沸后,再煮两三分钟,确保煮熟煮透。”金朝告诉笔者,这样做出来的豆腐不仅耐放、耐煮,口感还好。
豆浆煮好后,就到了做豆腐最关键的一步——卤水点浆。“等豆浆稍微冷却一些,温度达80摄氏度左右时,我们按一定比例调好盐卤水,将其冲入锅内的豆浆里,用勺子轻轻搅匀。”金朝介绍,待豆浆凝结成豆腐花后,再倒入专用的纱布兜住沥水,最后移往模具中再度压榨、去水成型,这样润滑爽口、豆香怡人的白水洋豆腐便出炉了。
匠心守护味道,匠心延续情怀。做豆腐的程序虽然繁琐,但金朝几十年如一日,传承着白水洋豆腐的制作技艺,把鲜嫩可口的白水洋豆腐送到千家万户的餐桌上。
“我的祖辈们都是和豆腐打交道的,我自己也做了二三十年豆腐,所以我很想把白水洋豆腐制作技艺和历史文化传承好、发扬好,把这种有温度、有情怀的家乡味道带给皇冠体育在线_澳门皇冠体育【官方直营】的人。”金朝说,10多年来,他的豆腐制作厂将传统手艺与现代技术融合发展,产业不断优化升级,生产的白水洋豆腐,不仅在台州本地市场全面开花,还远销北京、武汉、成都等全国各地,并获评“临海市非物质文化遗产传承基地”称号。